Представьте, что рецептура фарша автоматически корректируется на основании фактических показателей сырья.У рабочего места фаршесоставителя расположен монитор. Фаршесоставитель сканирует этикетку подвезенной чебурашки с полужирной свининой и на экране автоматически пересчитывается количество каждого ингредиента фарша. При этом определяется такой состав рецептуры, который имеет наименьшую стоимость, но дает желаемое содержание жира, белка, влаги и подходящий pH.Также учитываются ограничения, установленные технологом. Например, количество шпика должно попадать в заданный интервал.
Какой эффект для бизнеса дает такое решение
Оптимизация рецептуры каждой партии фарша в зависимости от лабораторных показателей сырья – это оптимизация одновременно и качества, и стоимости. С одной стороны, в результате получается продукт, более близкий по органолептике к тому, который вырабатывали технологи в ходе экспериментов. С другой стороны, при более подходящих значениях жира и белка в сырье появляется возможность оптимизировать стоимость килограмма фарша относительно той, которая рассчитана по установленной технологом рецептуре. И пусть эта оптимизация – десятые доли процента, при промышленных объемах это существенные деньги.
Где можно использовать алгоритм оптимизации
- При стандартизации фарша в процессе фаршесоставления, или при стандартизации сырья. Это та самая стандартизация рецептуры конкретной партии «на лету», которая описана в начале статьи.
- Корректировка базовых рецептур фаршей при изменении стоимости сырья, нормативных (средних) лабораторных показателей, технологии. Видится, что система быстрее и точнее решит задачу оптимизации стоимости с соблюдением большого количества ограничений, которые знают технологи.
Что нужно для работы алгоритма
- Рецептура с плановым составом ингредиентов
- Ограничения на фарш.
- Жир от и до
- Белок от и до
- Влага от и до
- И т.п.
- Показатели сырья (те, которые указаны в ограничениях на фарш)
- Ограничения по количеству сырья, от и до
- Цена за 1 кг для каждого ингредиента
Результатом работы алгоритма будет количество каждого ингредиента, соответствующее заданным ограничением и дающее минимальную стоимость килограмма фарша.
Что усложняет применение алгоритма
- Высокая стоимость приборов для выполнения лабораторных анализов. Слышал цифры от 6 до 10 млн рублей. С другой стороны, если получится рецептуры оптимизировать на 0,5% стоимости, то при 10 тоннах выпуска это ~6 млн за год, отличная окупаемость. И не забываем про ожидаемое выравнивание качества.
- Точность измерений показателей сырья. Известные датские анализаторы заявляют погрешность 0,4%-0,8% по жиру. Но есть ведь еще вопрос репрезентативности образца. Понятно, что измерять нужно в измельченном сырье, но вопрос однородности партии остается.
- Как встроить все это в производственный процесс. В какой момент измерять показатели сырья? Стандартизировать сырье или решать эту задачу на фаршесоставлении? Нужен практический опыт.
